Rozdíl mezi broušením a ostřením nožů

Znáte ten pocit? Vytáhnete svůj oblíbený nůž, chcete nakrájet zralé rajče, ale čepel po slupce jen sklouzne. První myšlenka většiny kuchařů je: "Musím to nabrousit." Jenže tady dělá chybu většina domácích kuchařů. Váš nůž totiž ve většině případů nepotřebuje nabrousit. Potřebuje jen naostřit či jinak řečeno obtáhnout na ocílce.

V tomto článku vám vysvětlíme rozdíl mezi těmito dvěma technikami péče o ostří kuchyňských nožů. Pochopení rozdílu mezi nimi je klíčem k tomu, aby vám nůž zůstal ostrý roky, nikoli jen měsíce.

Ostření s ohledem na mikroskopické změny ostří

Při běžném používání kuchyňských nožů dochází k nevyhnutelným změnám v ostří. Jedná se o přirozený jev. Například v důsledku nárazů ostří do prkénka či krájení tvrdých surovin. Tyto změny nejsou běžným okem viditelné. Jedná se o proces změny na mikroskopické úrovni. Pokud bychom měli tento proces pro snadnější pochopení k něčemu přirovnat, je to, jako by se vaše učesané vlasy vlivem tření a dotyků rukou postupně rozcuchávaly. Takto „rozcuchané“ ostří pak začne hůře krájet a je pro něj těžší pronikat do surovin (poznáte například na slupce zralého rajčete).

Co s "rozcuchaným ostřím"

K "učesání" rozcuchaného ostří , aby nůž znovu krájel jako při zakoupení stačí provést ostření na ocílce. Ostřením neodebíráte takřka žádnou ocel z čepele nože, tím prodlužujete jeho životnost. Ostření byste měli provádět pravidelně. Pravidelnost závisí na intenzitě používání nože.

Doporučení: Pro naše nože z oceli (60+ HRC) doporučujeme diamantové ocílky. Klasické měkké ocelové ocílky nemusí na tvrdou damaškovou ocel stačit.

Broušení na poškozené ostří

Broušení je podstatně radikálnější proces nežli ostření. Přichází na řadu v případě, že ostří je tak poničené nebo opotřebované, že běžné obtažení ocílkou už nepomáhá. Například, i pokud došlo k vyštípnutí zubu v ostří a je potřeba vytvořit zcela nové. Při broušení dochází k fyzickému obrušování oceli, což vede k vytvoření nové hrany ostří. To znamená, že se z čepele postupně ubírá materiál, což časem vede ke zmenšení její velikosti.

Doporučení: Pro broušení doporučujeme využívat vodní brusné kameny s vhodnou zrnitostí. Jak se vyznat v zrnitosti brusných kamenů si můžete přečíst ZDE.

Stručné shrnutí, co kdy použít

Jak poznám, že už ocílka nestačí a musím použít brusný kámen?

Proveďte test papírem. Pokud nůž po pečlivém obtáhnutí na ocílce stále „drhne“ při krájení obyčejného kancelářského papíru a neprochází jím hladce, je čas sáhnout po vodním brusném kameni. Znamená to, že ostří je už příliš zaoblené a materiál je třeba odebrat, ne jen narovnat.