Mauro Uliassi: šéfkuchař, který vaří s duší Jaderského moře

 

Mauro Uliassi a jeho restaurace Uliassi

Příběh tříhvězdičkové restaurace Uliassi v Senigallii a spolupráce s XinZuo na řadě nožů Xing X03. Kde se řemeslo šéfkuchaře potkává s řemeslem kováře.

 

Existují restaurace, do kterých zajdete jednou a nezapomenete na ně celý život. Restaurace Uliassi v italské Senigallii je jednou z nich. Nenajdete ji v přeplněném centru módní metropole ani v luxusním hotelovém komplexu.

 

Stojí přímo na pobřeží Jaderského moře – v jednoduché bílé dřevěné stavbě s ikonickým balkonem otevřeným do širého moře. A přesto – nebo možná právě proto – patří k absolutní špičce světové gastronomie. .

Příběh, který začal u moře

Mauro Uliassi pochází ze Senigallie a k moři má vztah celý život. Restauraci Uliassi otevřel spolu se svou sestrou Catií Uliassi – ona v sále, on v kuchyni. Tento rodinný tandem funguje dodnes a je jedním z důvodů, proč hosté restauraci popisují nejen jako gastronomický zážitek, ale i jako pocit domova na nejvyšší úrovni. Catia se o hosty stará s přirozenou italskou pohostinností, Mauro jim na talíři vypráví příběhy krajiny, z níž pochází.

Za více než třicet let své kariéry Mauro Uliassi dokázal to, o co se snaží mnozí a daří se jen hrstce: zůstat věrný svým kořenům a zároveň se neustále posouvat dopředu. Jeho kuchyně vychází z hluboce zakořeněné tradice italského regionu Marche, ale nikdy v ní neustrnula. Každý rok přináší něco nového.

Hvězdy, které si zasloužil

Michelinův průvodce udělil restauraci Uliassi první hvězdu již v roce 1994, druhou v roce 2008 a třetí – tu nejvyšší – v roce 2018. Od roku 2019 si restaurace Uliassi tři hvězdy Michelin nepřetržitě udržuje. To není náhoda. Je to výsledek každodenní práce celého týmu, který sdílí Maurovu posedlost dokonalostí.

Mezinárodní uznání ale nekončí u Michelina. Restaurace Uliassi je od roku 2022 pravidelně zařazována do prestižního žebříčku The World's 50 Best Restaurants a opakovaně ji oceňuje i The Best Chef Awards. Mauro Uliassi tak patří do velmi úzké skupiny šéfkuchařů, jejichž jméno je synonymem pro to nejlepší, co současná gastronomie nabízí.

Uliassi Lab: kde se rodí budoucnost na talíři

Jedním z nejzajímavějších aspektů Maurovy práce je projekt Uliassi Lab – každoroční kreativní dílna, která probíhá během zimních měsíců, kdy je restaurace zavřená. Celý tým se sejde a společně vyvíjí zcela nová jídla pro nadcházející sezónu. Žádné recyklování starých hitů, žádné lehké variace na osvědčená témata. Vždy znovu od začátku.

Výsledkem je degustační menu, které hosty pokaždé překvapí – a přesto je v každém soustu cítit rukopis Maura Uliassiho. Jeho kuchyně mistrovsky vyvažuje mořské chutě se zemitými ingrediencemi z regionu Marche. Ryby a plody moře se potkávají s divočinou, zeleninou z okolních farem a bylinkami sbíranými v okolní přírodě. Každý chod je výsledkem pečlivého vyvažování ingrediencí, technik a teplot – tak, aby dokázal zároveň překvapit i pohladit.

Krása v jednoduchosti

Restaurace Uliassi není okázalá. Právě to je na ní možná nejkrásnější. Bílá dřevěná stavba přímo na pláži, výhled na moře, přirozené světlo, jednoduché stoly. Žádná přepychová výzdoba, která by odváděla pozornost od toho podstatného. Tady mluví jídlo. A mluví hlasitě.

Hosté přijíždějí ze všech koutů světa – a mnozí se vracejí rok co rok. Nejen kvůli jídlu, ale i kvůli zvláštnímu pocitu, který restaurace Uliassi umí vyvolat: že jste na správném místě ve správný čas, obklopeni lidmi, kteří svou práci milují.

Když se řemeslo potká s řemeslem

Filozofie Maura Uliassiho – hluboká úcta k materiálu, posedlost precizností a neustálé hledání dokonalosti – ho přivedla ke spolupráci, která přesahuje hranice kuchyně. XinZuo a Mauro Uliassi společně vytvořili řadu nožů Xing X03, která nese jeho rukopis stejně jako každý chod v jeho restauraci.

Mauro osobně vybral prémiovou 73vrstvou damaškovou ocel z práškové metalurgie a dohlížel na design řady – vlnovitý damaškový vzor čepele inspirovaný mořskými vlnami Jaderského pobřeží a rukojeť z palisandrového dřeva s mosznými detaily. Nože Xing X03 nejsou jen kuchyňským nástrojem. Jsou odrazem světonázoru člověka, který celý život zasvětil hledání dokonalého řezu – ať už na talíři, nebo v kuchyni.