Podzimní suroviny: jaký nůž na jejich krájení použít
Na podzim se v kuchyni krájí tvrdší a kluzčí suroviny než v létě, například kořenová zelenina, zelí, jablka, houby i pečená masa. Právě u nich se nůž snadno zasekne nebo sklouzne. V tomto článku vám poradíme, který nůž se hodí na jakou surovinu a jak s ním pracovat, abyste krájeli přesněji a bezpečněji.
Proč podzimní suroviny dělají potíže
Většina problémů vychází z tvaru a tvrdosti podzimních surovin. Kulatá surovina, například celer, řepa nebo brambora, se pod čepelí otáčí. Tuhá zelenina klade odpor a nůž se v ní zasekává. Při silném tlaku pak snadno nůž sklouzne.
Příčinou problémů bývají také nestabilní podklad, nevhodný nůž nebo otupené ostří. Právě proto je důležité vědět, jaký nůž ideálně použít na různé podzimní suroviny.
Který nůž na jakou surovinu
Rozdíl spočívá hlavně v tvaru a délce čepele.
Šéfkuchařský nůž
Kořenová zelenina, zelí, cibule, bylinky
Univerzální základ podzimní kuchyně. Delší čepel (běžně kolem 20 cm) projde většími kusy jedním tahem, takže nemusíte řez opakovat. Pokud byste měli mít v kuchyni jen jeden nůž, zvolte právě tento.
Nakiri
Zelí, kedlubny, červená řepa
Široká čepel s rovným ostřím a téměř bez špičky. Rovné ostří dosedne na prkénko celou délkou, proto ho oceníte u tuhých surovin, které krájíte přímým řezem shora dolů. Široká čepel poslouží i k přenášení zeleniny na pánev. Na vykrajování nebo práci špičkou se nehodí.
Santoku
Maso, zelenina, bylinky
Japonský univerzální typ nože, jehož název se překládá jako „tři užitky“: maso, zelenina a ryby. Je podobný evropskému šéfkuchařskému noži, bývá ale kratší a lehčí, takže se ovládá jednodušeji. Pokud často krájíte jemně a přesně, oceníte ho víc než delší šéfkuchařský nůž.
Nůž na ovoce a zeleninu
Jablka, hrušky, houby, menší kořenová zelenina
Krátká čepel dává lepší kontrolu u malých surovin a hodí se i na vykrajování jádřinců. Přesná špička navíc umožňuje ozdobné krájení, například na podzimní talíře nebo ovocné mísy.
Loupací nůž
Jablka, hrušky, řepa, brambory
Krátkou čepel vedete těsně u povrchu suroviny. Hodí se také na vykrojení poškozených nebo otlučených míst. Krátká čepel vás při loupání drží blíž k surovině a získáte větší jistotu.
Nůž na maso a vykosťovací nůž
Pečená masa, drůbež, zvěřina
Nůž na maso má delší čepel na plátkování pečeného masa. Vykosťovací nůž je užší a ostrý, takže jím oddělíte maso od kosti, aniž byste ho zbytečně trhali.
Sekáček
Zvěřina, drůbež, kosti na vývar, tvrdá kořenová zelenina
Hodí se tam, kde by nůž narazil na kost nebo tvrdou surovinu. Masivní čepel využívá při sekání vlastní váhu, takže nemusíte tlačit silou. Na krájení se nehodí, na to jsou lepší šéfkuchařský nůž, Santoku nebo TAO.
Všechny typy nožů najdete v nabídce kuchyňských nožů XinZuo.
Kořenová zelenina krok za krokem
Takto postupujte u mrkve, celeru, petržele nebo řepy:
1
Surovinu podélně rozkrojte. Tím vytvoříte rovnou plochu, kterou položíte na prkénko, a surovina se pak neotáčí a nehoupe.
2
Sevřete čepel palcem a ukazovákem těsně před rukojetí (Pinch Grip). Získáte větší kontrolu nad řezem.
3
Druhou rukou surovinu přidržte drápovým úchopem. Prsty ohněte dovnitř, aby čepel vedly klouby místo špiček prstů.
4
Krájejte plynulým pohybem dopředu a dolů. Netlačte silou. Ostrý nůž projde surovinou sám a řez bude rovnější.
Tip: Pokud musíte nůž při krájení silně tlačit, je čas ho přebrousit. Tupý nůž nežádoucně sklouzává častěji než ostrý a při práci je nebezpečnější.
Zelí, jablka, houby a pečené maso
🥬Zelí rozkrojte na čtvrtky a vyřízněte košťál. Pak ho nakrájejte na tenké plátky šéfkuchařským nožem nebo Nakiri. Rovná plocha čtvrtky zajistí, že se zelí neposouvá.
🍎Jablka a hrušky rozkrojte na čtvrtky a jádřinec vykrojte malým nožem na ovoce a zeleninu. Krátká čepel se v malém prostoru lépe ovládá.
🍄🟫Houby stačí očistit a nakrájet na plátky podobné tloušťky. Stejná tloušťka zajistí, že se při tepelné úpravě udělají současně.
🥩Pečené maso nechte před krájením alespoň 10 až 15 minut odpočinout. Pak ho krájejte dlouhými tahy přes vlákna, ideálně nožem na maso nebo šéfkuchařským nožem. Maso zůstane šťavnaté a plátky budou celé.
U dýně se liší bezpečnostní postup, protože je hodně tvrdá. Najdete ho v článku o přípravě dýně s receptem na dýňový chleba.
Co si odnést do každodenní kuchyně
Pro většinu podzimního vaření stačí šéfkuchařský nůž nebo Santoku a menší nůž na ovoce a zeleninu. Nakiri oceníte, pokud často krájíte zeleninu. Základem zůstává stabilní podklad, správný úchop a ostré ostří. Pokud si chcete vybrat nový nůž, prohlédněte si Santoku a Nakiri nože.
Prohlédnout všechny nože XinZuo